Salumi

SALUMI BIOLOGICI

I salumi sono un prodotto sempre presente nella gastronomia Emiliano-Romagnola e da alcuni anni è possibile trovare in commercio anche quelli certificati con il metodo biologico.

Tipici di molte zone della Regione la produzione segue di pari passo l’aumento della disponibilità di carne proveniente da allevamenti biologici. Se è difficile determinare la produzione in essere dei salumi bio, poiché molti sono impiegati nelle stesse aziende o nelle mense degli agriturismi, possiamo sicuramente dire che la tipologia produttiva spazia dalla classica salsiccia, presente in molte zone sia dell’Emilia che della Romagna, alla coppa stagionata, al cotechino, ai ciccioli frolli, alla pancetta e cosi via. Più difficile risulta trovare i prodotti di eccellenza, quali il culatello di Zibello o il prosciutto di Parma o di Modena prodotti con il metodo biologico.

IL METODO BIOLOGICO

I salumi sono prodotti alimentari ottenuti per stagionatura di carni crude o cotte. Nella produzione di salumi certificati con il metodo biologico la materia prima impiegata, ossia la carne di suino, deriva obbligatoriamente da allevamenti “biologici”. Questa risulta essere diversa da quella di animali convenzionali.

L’utilizzo del pascolo e a volte di razze autoctone rustiche fa si che la carne sia di colore più rosso vivo con un grasso dal sapore più marcato. Gli animali nutrendosi anche con ciò che trovano nei pascoli, come ghiande, radici, bacche, tuberi, ecc depositano un grasso intramuscolare ed intermuscolare sostanzialmente diverso da quello che depositerebbero in allevamento nutrendosi con farine o mangimi.

Prassi normale per l’industria di trasformazione convenzionale è l’aggiunta di sostanze (additivi) provenienti dalla chimica di sintesi in grado di aumentare la conservabilità del prodotto o prevenire possibili alterazioni da microrganismi. Il metodo biologico tende a differenziarsi sia nella preparazione che negli ingredienti impiegati.

I principali additivi alimentari impiegati sono suddivisi in base alla loro funzione: il sale ed il pepe, ad esempio, sono due conservanti in quanto naturalmente hanno proprietà antisettiche. Il pepe, per i salumi biologici deve essere ottenuto da agricoltura biologica. Per i salami il budello deve essere solo naturale. L’affumicatura o la cottura sono due altri metodi antisettici che aumentano la conservabilità del prodotto. Entrambi sono consentiti nella preparazione dei salumi biologici.

Nei salami, una volta macinata la carne, preparato l’impasto con il grasso e insaccato il tutto, si procede con l’inoculo di starter microbici di tipo lattico. Questi sono microrganismi utilizzati per la fermentazione lattica delle carni ed evitano che altri microrganismi nocivi (come i clostridi) compromettano la maturazione della carne.

Per accelerare le fermentazioni spesso viene utilizzata polvere di latte che favorisce la fermentazione lattica. Sia i microrganismi che la polvere di latte sono consentiti nella preparazione di salumi biologici. Non sono invece consentite miscele chimiche di qualsiasi genere utilizzate in sostituzione dei batteri lattici e nessun tipo di additivo chimico. Nei salumi da agricoltura biologica si possono utilizzare solo gli aromi naturali e non quelli sintetici o coloranti di alcun genere, sono altresì ammessi l’uso del nitrito di Sodio e nitrato di Potassio come antimicrobici.

  • COPPA STAGIONATA La coppa è una delle due metà della parte superiore del collo dell’animale. Salata e condita con spezie biologiche, viene insaccata nel budello naturale e posta a riposare per due settimane, durante le quali viene ripetutamente massaggiata per farle assorbire con uniformità il condimento. Viene quindi legata a mano e trasferita nella camera di asciugatura per circa una settimana. Infine l’ultimo trasferimento è nelle camere di stagionatura, dove rimarrà, continuando ad asciugarsi lentamente, per alcuni mesi
  • COTECHINO L’impasto del cotechino (vecchia gloria dell’arte norcina modenese) è composto dalla cotica, la parte che sta sotto la pelle e protegge i muscoli, e dalla carne di spalla. Mescolato con sale e spezie biologiche, viene insaccato nel budello naturale. La particolare purezza delle carni lo rende dolce ed equilibrato, facile alla cottura e dal sapore intenso e delicato.
  • GOLA STAGIONATA Dopo essere stata attentamente rifilata, viene salata e condita con spezie biologiche e quindi avvolta nel peperoncino in polvere, anch’esso biologico. Le successive due settimane viene ripetutamente massaggiata per farle assorbire con uniformità il condimento. Quando è pronta e legata a mano viene fatta asciugare per alcuni giorni e da quel momento incomincia il lento processo di stagionatura naturale. La crosta esterna si forma naturalmente durante i successivi processi di maturazione. Il sapore è molto dolce e gradevole.
  • TESTA COTTA In Liguria la chiamano “TESTA IN CASSETTA”, a Modena “COPPA DI TESTA”, a Mantova “TESTINA”. E’ composta dalle frattaglie della testa, dalla lingua e da alcuni muscoli: l’impasto viene cotto e aggiunto di sale e spezie biologiche e quindi insaccato, ancora caldo, nel budello naturale. Una volta raffreddata si taglia a fette o a gustosi dadini.

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